进入夏季之后，一些简约的凉拌菜越来越受欢迎，清脆爽口、快速便捷。在家制作凉拌菜，除了黄瓜等这种可以直接食用的蔬菜外，大多数食材要通过焯水成熟、过凉降温后成菜。不只是制作凉拌菜，有时候一些热炒菜品，在下锅前也要先进行焯水处理。焯水是中式烹饪最常用到的一种烹调方式，通过沸水使食材快速成熟。此外，还有一些食材本身含有一定量对人体有害的成分，焯水便是去除这些有害成分的重要途径。有哪些食材必须要进行焯水处理呢？12种焯水才能食用的食材，尤其前6种，为了家人健康再忙别省事：

    一、香椿

香椿又称为树上蔬菜，含有丰富的氨基酸，是一种营养特别丰富的野菜。特别是在北方地区，几乎家家户户都种着香椿树，春天的鲜味儿便是从那一盘鸡蛋炒香椿芽开启的。香椿尝鲜期短暂，因此有的人喜欢把春天吃不完的香椿冷冻在冰箱内，鲜香的味道又能保存一整年，随时都可以吃到鲜味儿。香椿虽然鲜香，但是含有一定量“亚硝酸盐”，食用前一定要通过焯水把“亚硝酸盐”去除，才能放心食用。

    二、菠菜

菠菜含有丰富的多种维生素、膳食纤维素及钙、铁、镁、磷等多种微量元素；因此，菠菜赢得了“营养模范生”的美誉。人们食用菠菜的时候，喜欢直接扔到锅里做汤，吃的时候给人一种“发涩”的味道，这就是菠菜所含的较多量“草酸”在作祟。草酸容易与钙离子形成“草酸钙”的络合物；因此，吃菠菜的时候，不管多鲜嫩，最好还是焯水后再进行烹制。

    三、芸豆、豆角

在我们日常经常吃的食材中，有这样一大类食材，味道特别清鲜，比较常用的有芸豆、豆角、四季豆、扁豆等。这些食材鲜香的味道来自于一种“豆类生物碱”的物质，人们也有这样的常识，特别是炒芸豆的时候，一定要炒熟了吃，要不容易中毒而出现胃肠问题。所以，炒制芸豆、豆角等菜品时，要先有一个前期焯水处理的过程。把芸豆、豆角里面的“生物碱”通过焯水去除，再炒制的时候就比较省事了，极大地加快了成菜速度。

    四、黄花菜

黄花菜是一种夏季的时令蔬菜，很多人喜欢吃黄花菜，简单炒制就是一道极致的美味。黄花菜中含有一种“秋水仙碱”的生物碱成分，容易造成人体中毒。所以，食用黄花菜的时候，不但要有一个焯水的前期处理，还要相应延长焯水的时间，去除大部分的秋水仙碱才行。

    五、西兰花、菜花

西兰花是维生素C含量最丰富的食材之一，不管是普通菜花，还是现代的有机菜花，也都是维生素含量特别丰富的食材，还能增强人体的免疫力，是比较家常的好食材。但是，西兰花、菜花特殊的海绵状花头，造成了这类食材特别容易囤积“农药残留”。除了要反复清洗、长时间浸泡去除农药残留之外，还要有一个焯水的步骤，才能去除绝大部分的残留农药。

    六、竹笋

不管是春笋，还是冬笋，自古就是“山八珍”之一，也是过去比较高端的食材，这些年竹笋也走进了千家万户的厨房。在春、冬两季，竹笋便成了南方地区常见的主要食材，现代便捷的物流也在最短的时间内，把竹笋运到了北方大多数人家的餐桌上。竹笋鲜香脆嫩、淡雅怡人，与菠菜一样，竹笋也含有较多量草酸，必须要通过焯水去除，才能放心食用。这样就不会影响钙、铁等微量元素的吸收，也不容易在体内形成草酸结石。

    七、黑木耳

黑木耳营养丰富，特别是铁离子含量颇丰，故木耳又被称为“含铁冠军”。黑木耳，特别是新鲜的黑木耳，含有一种“光感性物质”，人们食用后外出时，光照后容易引起过敏现象。所以食用木耳时，尤其是食用新鲜的黑木耳时，要焯水处理，干的黑木耳虽然经过长时间浸泡，已经去除了大部分的“光感性物质”，还是建议增加焯水这一步。

    八、荠菜

荠菜是春天最受欢迎的野菜之一，营养丰富，主要有细叶与宽叶两个品种的荠菜。人们食用荠菜，最常用的方法是搭配肉馅，包成荠菜馅的饺子。野生的荠菜含有一定量草酸，做馅包水饺的时候，建议焯水后再调入肉馅。

    九、马齿苋菜

如果荠菜是春天的鲜味儿，那马齿苋菜就是夏天的小精灵，含有丰富的多种营养成分。记得小时候，每年夏末，母亲都会晒上几大袋子的马齿苋菜，到了冬天与豆腐、肉丁、白菜、粉条等混合在一起，包成马齿苋菜的大包子。马齿苋菜具有较好的凉血功效，夏季人们也经常拿来凉拌着吃，蒜泥一浇，别提多好吃。马齿苋菜尽管美味，但也是草酸的“重灾区”，也要焯水后才能食用。

    十、肉类

到了周末或者是节假日，一家人聚在一起，一桌菜总要有几道压轴的大菜才行。炖鸡、炖排骨前，最好将肉类食材凉水下锅，进行焯水处理。这样才能去除肉类食材内部残存的血水，达到最大程度去除腥膻的作用。

    十一、豆腐

豆腐是一种蛋白质、钙离子都特别丰富的食材，是先把大豆磨成浆后，加入含电解质的卤水，促使大豆蛋白凝固，才能做成豆腐。豆腐有一定豆腥味，炖汤前最好有一个焯水的过程，这样不但去除了豆腐的豆腥味，做出来的汤品更加鲜美；还能使炖出来的豆腐特别滑嫩，也更瓷实，不容易破碎。

    十二、豆皮

夏季天气炎热，一盘凉拌豆皮便是一道再合适不过的下酒小菜；在家制作京酱肉丝的时候，两碟切成正方形的薄豆皮也是这道经典菜品的标配。有些人总喜欢把豆皮清洗干净后直接食用，这是不妥的做法。虽然豆皮是熟制的豆制品，但是丰富的营养，在夏季特别容易滋生细菌。所以，做凉拌豆皮或搭配京酱肉丝的豆皮，一定要有一个焯水处理的过程。